...das Filet, nicht die teure Oberschale, sondern: Die Hüfte für Schnitzel und die Unterschale für ein kräftiges Ragoût: Die Unterschale kostet weniger und ist besser geeignet für einen Gulasch bzw. Ragoût. Sie ist fester, stabiler, man kann das Fleisch mehrmals aufwärmen ohne dass es zerfällt - und das leichte Aufwärmen spielt ja bei Ragoûts eine große Rolle.
Also: Ich hatte vor, für die vorhergesgten kalten Tage ein Ragoût herzustellen, das gleich für einige Tage reichen sollte. Immer mit den ganz breiten schwäbischen Eiernudeln, aber mal mit Rosenkohl, mal mit gebratenem Chicoree oder einfach mit Salat. Beim Einkauf sah ich eine wunderschöne Unterschale, daraus schnitt ich ziemlich große Würfel. Dann kam die süße Zwiebel aus Roscoff dran, als nicht zu kleine Würfel und Knoblauch gehackt. Butter im Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Vorsicht: Nicht in einem Rutsch sondern in Etappen, jeweils eine gute Hand voll, sonst zieht Fleisch Saft. Also die handvoll Fleischwürfel in die heiße Butter geben und zuerst mal rösten lassen. Umrühren erst wenn's schon gebräunt ist. Wieder warten bis auch die anderen Seiten der Würfel gebräunt sind. Dann herausheben und die gleiche Prozedur mit der nächsten handvoll Fleisch... und und und... und jetzt das Fleisch zurück in den Topf, die Zwiebel und den Koblauch dazu und auf kleiner Flamme schmurgeln lassen. Mit weißem Portwein ablöschen, Weißwein dazu - soviel dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit etwas Kalbsfond auffüllen (aus der Dose). Und dann: Am Besten wirds, wenn man den offenen Topf jetzt in den Ofen stellt (220°). Die allseitige Hitze von oben, der Seite und unten bewirkt eine gleichmäßige Reduzierung der Sauce, außerdem schmurgeld es so schön und durch den Backofen wird die Küche so gemütlich.
Nun kommt der große Schuss Sahne hinzu, soviel man will. Nach 'ner halben, dreiviertel Stunde sollte alles fertig sein. Wenn nicht, Ofen an lassen.
Den Chicoree halbierte ich längs und legte ihn mit der Schnitt Seite nach unten in eine Pfanne mit heißer Butter, wo er schön bräunte. Salzen und Pfeffern nicht vergessen, gilt auch für's Fleisch. Gewürzt habe ich alles mit meinen Kräutermischungen aus dem Süden. Dazu passt ein schöner Weißwein vom Kaiserstuhl, Bassgeige zum Beispiel, aber ein roter würde auch gehen, einen Burgunder würde ich empfehlen. So, bitte hinsetzen und mit Bedacht genießen. Denn das passt jetzt zu diesen kalten Tagen.
Gemüüüüütlich!!!
