• Ralph Larouette

Wo ist Dein Speck?!

Direkt hinter der Grenze Holstein-Mecklenburg. In Gallin, an der Hauptstraße Numero 1, wird im Gut Gallin ökologische Landwirtschaft betrieben, und zwar vom Feinsten! Dort in der Metzgerei werden die Kostbarkeiten verkauft, und da gehen einem die Augen über. Das letzte Mal als ich da war brachte der Meister gerade 20 frisch geschnittene Scheiben Rouladenfleisch zum Tresen: So muss Rindfleisch aussehen, dachte ich! Leider musste ich verzichten, mein Kühlschrank war noch voll. Einer meiner Köche (ein Bayer!) kaufte dort mal für sich ein Rinderfilet, er konnte sich gar nicht einkriegen vor Begeisterung und ist mir heute noch dankbar für den Tipp. Aber das, weshalb ich da extra hinfahre ist der sensationelle Bauchspeck! Wunderbare Konsistenz, durchgeräuchert, abgehangen, marzipanartige Struktur, lässt sich auch so schneiden - nicht das Wabbelfleisch, was man sonst so bekommt. Wenn man es offen kühl lagert, hält es wochen- ja monatelang. Ein Zeichen für Qualität. Gestern brauchte ich eine Pilz-Sahnesauce. Dazu briet ich die Speckwürfel in einem kleinen Topf schön knusprig, dann kamen die getrockneten Pilze, 3 Stunden eingeweicht, dazu und reichlich Rahm. Das Ganze lies ich sanft vor sich hin köcheln, dann war's sirupartig dickflüssig: Und dementsprechend herzhaft köstlich der Geschmack. Das reicht dann für eine meisterhafte Pasta, ich empfehle zu sowas schwäbische Eier-Bandnudeln oder Spätzle, oder halt Spaghetti N° 5. Käse braucht man dazu eigentlich nicht. Und: Die getrockneten Pilze haben wir, selbstverständlich, selbst gesammelt in den tiefen Wäldern bei Gallin. Andrea und Till haben geholfen, vielen Dank Ihr Beiden, das war sehr schön mit Euch im letzten Oktober!



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