Es war an einem Freitag und es gab wieder das Fischragoût im Restaurant 3 TAGESZEITEN, weswegen die Leute Schlange standen vor dem Eingang in Hamburg-Winterhude. Sie aßen mit Wohlgefallen das rustikale Fischragoût, es schmeckte einfach so gut, dass viele Gäste sich vor der Küche aufstellten und von der schönen Köchin die Rezeptur verlangten. Die Köchin zierte sich nicht lange und gab in ihrer Kladde das Geheimnis vom Kabeljau und dem Fischragoût preis. Aber ich verrate nicht die wichtigste Zutat: Dass wir nämlich, min Fru und ich, persönlich regelmäßig nach Niendorf an der Ostsee fuhren, um dort vom Kutter Charlotte den fangfrischen Fisch abzuholen! Und so kam es, dass wir in meinem Restaurant 3 Tageszeiten das beste Fischragoût weit und breit kochten. Und weil alle immer wieder nach dem Rezept fragten, habe ich hiermit beschlossen, dieses allen bekannt zu machen. Und hier ist es, das Original:
1. Man nehme einen Korb voll mit den Schalen von frischen Krustentieren, (z.B. Garnelen), Fischkarkassen und Fischköpfen (ohne Kiemen!) und röste diese kräftig an.
2. Nun mit einem üppigen Schuss Pastis (Pernod oder Ricard) ablöschen.
3. Trockenen Weißwein angießen.
4. Ein Löffel Tomatenmark dazu.
5. Und Wurzelwerk, Zwiebeln und Knoblauch nicht vergessen!
6. Jetzt eine gute Stunde köcheln lassen.
7. Nun durch ein Haarsieb abseihen und man hat einen
8. kräftigen Fischfond, den man allerdings auch gut fertig kaufen kann.
9. Dieser Brühe fügt man nun allerlei Gemüse der Saison hinzu,
10. sowie Kartoffeln und, ganz wichtig:
11. Streifen von frischen Fenchelknollen.
12. Wenn das alles fast gar ist fügen wir für die letzten 5 Minuten Filets von frischen Fischen hinzu.
13. Auf dünne Scheiben von geröstetem Brot reiben wir frische Knoblauchzehen ab und legen dies in die Suppenteller.
14. Als Garnitur: Kleine Sträußchen des Fenchelgrüns, wir haben diese in der Citadelle der Belle-ïlle en Mer in der Bretagne gesammelt.
15. Dazu eine Knoblauch-Mayonnaise mit etwas Zitrone drin.
An der Nordsee sagt man nur zum jungen Kabeljau Dorsch, an der Ostsee sagt man zum Kabeljau immer Dorsch, auch wenn der schon Opa ist...
