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  • AutorenbildRalph Larouette

"SALT’ IM BOCCA"

Das ist echt römischer Jargon, und das schreit die römische Mama aus dem Küchenfenster, und noch etwas wütendes hinterher, wie stronzo oder fifone, wenn sie von ihrem unten auf der Straße kartenspielenden Mann gefragt wird, was es denn zum Essen gäbe. Dabei gibt es sein Lieblingsgericht! Und jetzt diese blöde Frage, wo man diesen Geruch von gebratenem Salbei und Schinken bis auf die Straße einatmet. Und alle hier wissen doch wie gut Mama Elisa dieses Schnitzel macht: Saltimbocca alla romana, auf deutsch: "spring in den Mund"... und ich mach's fast genauso:

Dazu nehme ich Kalbs- oder Putenschnitzel, (die gehen genauso gut), außerdem brauche ich Mehl, Butter, Zitrone, Weißwein, Kalbs- oder Gemüsefond. Und natürlich Parmaschinken oder Serrano sowie frische Salbeiblätter. Wenn sich Gäste angesagt haben, bereite ich alles schon frühzeitig vor - wie in einer Restaurantküche. Also Butter in die Pfanne, den Schinken darin fast knusprig braten, ebenso die Salbeiblätter, alles herausnehmen, beiseitelegen und nun die Schnitzel in der noch heißen Butter kurz anbraten und ebenfalls herausnehmen. Jetzt die Weinflasche: In ein Glas gießen und probieren ob gut. Wirklich? Lieber nochmal testen, sicher ist sicher... Erst wenn ich mir sicher bin, gebe ich einen guten Schuss dieses Weines in die Pfanne. Zisch und langsam einköcheln. Den Fond dazu und warten bis alles reduziert ist. Jetzt ein Esslöffel kalte Butter einrühren, die vorgebratenen Schnitzel in die Sauce, den Schinken obendrauf und die Salbeiblätter auch. Und diese Pfanne so wie sie ist in den heißen Ofen, zum Erhitzen und nachgaren. Ruck zuck ist alles fertig. Dazu passt natürlich, schon wegen der herrlichen Weißwein Sauce, Ciabatta und ein Radicchio Salat.

Und,ehe ich's vergesse: Elisas Mann hat noch was auf die Mütze gekriegt.


Rom, du ewige Stadt!



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