• Ralph Larouette

ROSALIE ROUGET

hat Bettina Hagen ihr Gemälde einer Rotbarbe genannt - eines von vielen vielen höchst eindrucksvollen Fischbildern. Also ein "gemischter Fang", so wie er für die wunderbare französische Fischsuppe verwendet wird, die beste Fischsuppe wo gibt, wie man sagt. Und zwar die rustikale, die es bei uns im 3 Tageszeiten gab. Viiiel besser als die vornehme Bouillabaisse, die man hierzulande meistens bekommt in den Restaurants. Wir hatten Gäste, die wegen unserer Fischsuppe extra nach Winterhude kamen, um bei uns wegen dieser Fischsuppe einzukehren - und natürlich auch wegen der Schnitzel, der Entenbraten, der Wildschwein- und Rehrücken und und und. Aber der Fischsuppe trauern besonders viele meiner Gäste nach - bis heute! Und deswegen verrate ich hier und heute unser Original-Rezept:



Vom Restaurant 3 Tageszeiten:

Der bretonische Fischtopf


1. Man nehme einen Sack voll mit den Schalen von frischen Krustentieren, (z.B. Rotgarnelen), Fischkarkassen und Fischköpfen (ohne Kiemen!) und röste sie kräftig an.

2. Nun mit einem üppigen Schuss Pastis (Pernod oder Ricard) ablöschen.

3. Trockenen Weißwein angießen.

4. Ein Löffel Tomatenmark dazu.

5. Und Wurzelwerk, Zwiebeln und Knoblauch nicht vergessen!

6. Jetzt eine gute Stunde köcheln lassen.

7. Nun durch ein Haarsieb abseihen und man hat einen

8. „Fumet de poisson“, den kräftigen Fischfond.

9. Dieser Brühe fügt man nun allerlei Gemüse der Saison hinzu,

10. sowie Kartoffeln und, ganz wichtig:

11. Streifen von frischen Fenchelknollen.

12. Wenn das alles fast gar ist fügen wir für die letzten 5 Minuten Filets von frischen Fischen aus einem gemischten Fang hinzu.

13. Auf dünne Scheiben von geröstetem Brot reiben wir frische Knoblauchzehen ab und legen dies in die Suppenteller.

14. Als Garnitur: Kleine Sträußchen des Fenchelgrüns, wir haben diese in der Citadelle der Belle-ïlle en Mer in der Bretagne gesammelt.


Bon appétit



Restaurant 3 Tageszeiten · Larouette & Hagen · Mühlenkamp 29 · 22303 Hamburg

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© Bettina Hagen

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