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  • Ralph Larouette

RIPIENO

war die Lösung für das Hühnchen von "la mama", der Köchin in der cantinetta meines Freundes Arminio, wenn sie nicht weiterwusste mit dem Pollo, dem Hühnchen. Die Cantinetta war die Taverne in der Azienda, dem Weingut in den Chianti-Bergen, einsam und hoch gelegen, weit weg. Aber la mama kochte so gut, dass die Gäste von weit her anreisten, bis aus Florenz und Siena, trotz der langen , steilen "weißen Straße", völlig unbefestigt und furchtbar staubig. Aber oben angekommen wartete das Paradies, diese Ruhe, diese Aussicht in die Wälder und die Reben des Chianti. Und nebenan das kleine Kirchlein des Weinguts... jetzt höre ich aber auf, sonst gebe ich zuviel preis, denn da gab es ja auch noch diese wunderbare schöne junge Frau, usw. usw. Jetzt zuerst aber zu la mama: Da stand sie nun in ihrer Küche, nicht ganz so schön wie meine Freundin, und lamentierte darüber was sie nun mit den Hühnern machen sollte. Nur auf den großen Holzkohlegrill legen, reichte nicht fürs Wochende, es musste schon was besonderes sein. Da dachte ich an die zwei Frauen in der Makthalle von Florenz, dem Mercato Centrale. Sie standen fast immer im Erdgeschoss, vor ihnen ein Tisch mit Wachstuchdecke, und dem Schild Coniglio ripieno oder Pollo ripieno, also gefüllte Kaninchen oder Hühnchen. Aber hatte la mama alles da für die Füllung? Ja, vom Frühstücksbuffet!: Mortadella aus Bologna, Pecorino und Schinken von nebenan, Rosmarino aus dem Garten und noch so einiges mehr. Das zu sehen war für mich ein Glücksmoment: La Mama machte ruck zuck die Füllung, entbeinte die Hühnchen von innen, und zwar ruck zuck, bardierte die Vögelchen und röstete sie über dem großen Holzkohlehaufen mitten in der Küche. Gerüche sind das... Die Gäste aus Florenz, Siena, Tavarnelle und Greve waren wieder mal begeistert, später am Abend. Ich glaube, an dem Nachmittag kam mir der Gedanke an ein eigenes Lokal.

Und hier zeige ich Ihnen meine gefüllten Hühnerkeulen: Ich habe Mortadella reingesteckt, viel Knoblauch, etwas Parmesan und Kräuter. Das kam in den Ofen und dann noch auf den Grill. Dazu gab's Ratatouille von gestern und wir sangen Lieder von Domenico Modugno...




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