• Ralph Larouette

KÄLBER IN DEN FLEGELJAHREN...

Aktualisiert: 7. Okt. 2020

...also nicht mehr ganz junge Kühe, dazu sagt der Metzger "Kalbfleisch rosa". Hütet Euch davor, das zu übertragen, wie und auf wen auch immer: Das ist heutzutage gefährlich, und es ist ja schon waghalsig genug, in einem Blog über Fleisch zu schreiben. Aber Schnitzelchen essen wir doch gerne, gell? Ich habe mal in unserer Speisekarte bei Wiener Schnitzel "vom Kälbchen" geschrieben. Oii, war da was los! Da durften Kinderlein auf einmal die Speisekarte nicht selbst lesen... Wie wir auf dem Foto klar erkennen zeige ich kein Schnitzel sondern ein Ragoût, und das bewusst vom "rosa Kalbfleisch". Nicht weil es erheblich billiger ist, sondern weil es sich dazu viel besser eignet. Es wird beim Anbraten - siehe Foto - knuspriger und es bleibt saftiger. Außerdem kann man es besser wieder aufwärmen, denn: Erstens essen wir nicht mehr so viel Fleisch, und zweitens koche ich gerne für mehrere Tage das Abendessen vor. Da ändere ich nur das Drumherum, also mal Nudeln, Gemüse oder allerlei Wurzeln, wie gestern. Die habe ich längs in Streifen geschnitten und dann im Ofen geröstet, vorher natürlich mit Öl beträufelt und mit Meersalz, Pfeffer und ein bisschen Zucker bestreut. Das Fleisch habe ich selbst geschnitten, vom rosa Kalbsrücken, denn bei fertig geschnittenem Ragoût sind mir die Würfel immer zu klein. Ich habe vorher Speck im Topf ausgelassen, wegen des Geschmacks. Und nur etwas Butterschmalz beigemischt. Dann kam das Fleisch in eine extra Schüssel und ich schälte 7(!) Zwiebeln aus Roscoff, schnitt sie zweimal quer durch und tat sie mit viel kleingehacktem Knoblauch in den Topf. Ich ließ alles bei geringer Temperatur schön schmurgeln und das Ganze zerfiel so langsam vor lauter Wonne. Das ist immer wieder schön zuzusehen. Die süßen Roscoff-Zwiebeln sind herrlich und schmecken auch so. Irgendwann gab ich dann das Fleisch zurück in den Topf zu den Zwiebeln, ich goss Rotwein dazu und löste damit den Bratensatz. Jetzt noch ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, Salbei,

ein Lorbeerblatt und ein Schuss weißer Portwein, nach, sagen wir mal, einer knappen Stunde ist das Ragoût fast fertig. Nur noch mit Sahne etwas einköcheln lassen und: "Fertig ist die Laube", pflegte meine Großmutter zu sagen.

Mann, schmeckte das gut! (Oder _/-*Frau, tschuldigung...)





Einkauf:

Kalbsrücken rosa

Zwiebeln aus Roscoff

Karotten

Petersilienwurzeln

Pastinaken

Kartoffeln

Knoblauch

Butterschmalz

Erdnussöl

leichter Rotwein, diesmal "Bar" aus Argentinien

Portwein weiß

Kräuter

süße Sahne

(Ich habe alles in der Metro bekommen)

Und: Bitte nachprüfen, falls ich hier was vergessen habe...

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