herzustellen ist gar nicht soo schwer: Wenn ich zum Beispiel einen Sonntagsbraten plane, freuen sich schon am Freitag alle auf die Sauce. Und mit dieser Vorfreude gehe ich am Freitag auf den Isemarkt und kaufe bei Gemüse Meyer einen großen Bund Suppengrün, für die Sauce nämlich. Und am Samstag dann verarbeite ich das Suppengrün zu einem gehaltvollen Gemüsefond: Ich wasche alles gut, das erspart mir das Schälen der Rüben und Knollen. Dann wird alles kleingeschnitten, mit einer Knoblauchknolle und Zwiebel. Jetzt in einen großen Topf damit, kaltes Wasser dazu und lange sanft köcheln lassen. Am Sonntag gieße ich die Brühe durch ein Sieb ab, das ist jetzt die Saucenbasis. In einer großen Pfanne mit hohem Rand brate ich nun die Hauptsache an, und zwar in Butter: Die Duroc-Schweinebacken, das köstlichste vom Schwein. Jede Backe hat zwei Seiten, bitte zuerst auf der Fleischseite anbraten, erst dann umdrehen und auf der Sehnenseite weiterbraten. Nur kurz, es soll alles nur angebräunt werden. Jetzt lösche ich ab mit RinQuinQuin, meinem geliebten Pfirsisch-Apéritif aus der Provence. Und jetzt aber: Die Gemüsebrühe darüber, das A und O für die Sauce. Und 'ne halbe Flasche Burgunder Rotwein. Und noch'n Schuss roter Portwein. Die Bäckchen sind jetzt fast bedeckt und sollten bei ganz kleiner Flamme so gut zwei Stunden gemütlich vor sich hin schmurgeln (Im Ofen geht's auch, bei 120°). Gewürze: 10 Wacholderbeeren, 2 Piment, 4 Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Thymianzweige, Pfefferkörner, grobes bretonisches Meersalz oder Fleur de Sel, wenn Sie zuviel Geld haben. Die Bäckchen sind gar wenn man sie mühelos mit der Gabel zerteilen kann. Dann herausheben und warmhalten, denn die Sauce muss jetzt einkochen und dickflüssiger werden. Kurz vor dem Servieren streue ich noch gehacktes frisches Liebstöckel darüber. Gleichzeitig die Kartoffeln kochen, auch die mit Lorbeer! Die neuen Heidekartoffeln brauchen 25 Minuten und schmecken dazu schon richtig gut.
So, genießen Sie jetzt die Butterweichen Schweinebäckchen auf Burgunder Art in würziger Rotweinsauce!
