• Ralph Larouette

EINE GANSE GANZ

Aktualisiert: 27. Dez. 2020

für zwei? Das ist zuviel, zuviel zum Essen, zuviel Stress, zuviel zu spülen, zu wischen und zu putzen! Deshalb braten wir nur die besten Teile, also nur die Schenkel und die Brüste, mag ich sowieso am liebsten... Aber Achtung: Am besten schmecken tut meistens der ganze Vogel, den kann man nämlich füllen mit Äpfeln, Rosinen, Datteln und Vielem mehr. Man kann sich jedoch helfen, wenn man nur die Teile hat: Ich dünste dann Äpfel und Zwiebeln in einer sehr großen Pfanne, und darauf lege ich dann die Keulen und die Brust. Vorher kommt noch Wein dazu, denn die Gänseteile brauchen viel Feuchtigkeit. Und nochmal Achtung: Vorher werden die Schenkel in der Pfanne gebraten, und so erhalten wir noch schöne Röstaromen vom Gänsefleisch, was man mit einer gansen Ganz nicht so leicht hinbekommt. Auf dem schönen Foto kann man das gut sehen. Ich habe auch noch Gänsefond aus dem Glas hinzugefügt - das alles ergab eine schöne Sauce, und was wäre ein Weihnachtsessen ohne Gänsebratensauce! Also, das braucht man:

Eine Gänsebrust am Knochen,

zwei Gänsekeulen,

eine große Zwiebel aus Roscoff, gewürfelt,

drei Äpfel, kleingeschnitten,

Sals und Pfeffer,

Wacholderbeeren,

Thymian, Beifuß

Burgunder Rotwein

Fond von Escoffier, Geflügel- oder Gänse-,

Den Backofen auf 200° vorheizen und die große Gänsepfanne hinein. Nach anderthalb Stunden auf 170° runterdrehen und mit nochmal anderthalb Stunden zu Ende garen. Wenn die Haut dann noch nicht schön braun und knusprig ist, nochmal mit 220° 10 Minuten Nachspielzeit gönnen.

Und jetzt kommen wir zu den Beilagen: Natürlich Rooootkohl! Kann man selbermachen: Das heißt aber schneiden, mit Sals und Zucker bestreuen und in einer großen Wanne wenden, wenden, immer wieder wenden... ein paar Tage lang. Durch die Wohnung strömt dann der Duft eines Dithmarscher Kohlackers nach der Ernte, wenn die übrig gebliebenen Kohlblätter anfangen vor sich hin zu gären. Also lieber den aus dem Glas, den hat Herr Kühne gewendet, und der ist gut, wenn man mit Äpfel gedünstete Zwiebeln hinzutut, Wacholderbeeren, ein grünes Lorbeerblatt und das ganze (oder mit "s"?) eine Stunde köcheln lässt. Und ein Schuss Burgunder dazu!

Zurück zur Ganz: Schön die Brust in Scheiben schneiden, den Rotkohl daneben und Salskartoffeln. Über alles wird das Sößche gedröppelt, ihr habt es ja schön eingekocht (reduziert), hoffe ich.

Gesägnete Weihnacht! Die Keulen gibt's morgen.



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