• Ralph Larouette

EIN SCHÖNER KOHLKOPP

ist der Wirsing! Außen in dunklem, kräftigen grün, fühlt sich etwas hart an, aber beim Entblättern werden die Farben immer heller, schöner, und es fühlt sich auch immer weicher, ja sogar sinnlicher an. Wie im richtigen Leben halt. Wenn ich das mal so sagen darf.

Also die ganz dunklen Blätter kann man nicht verwenden, sie sind zu hart und sie werden beim Kochen auch nicht weich, eher zäh. Aber die helleren darunter brechen wir vorsichtig raus, nicht zerreißen! Denn wir wollen daraus Wirsingkohl-Rouladen machen, und zwar ein bisschen so wie das im Negresco in Nizza gemacht wird. Gefüllt mit gemischtem Hackfleisch (Rind/Schwein/Lamm), mit HERBES DU MAQUIS (Rosmarin/Thymian/Fenchel/Sarriette) und Knoblauch gewürzt - ich gebe noch ein klein wenig Lavendelblüten dazu und vor Allem: MINZE. Minze mit Kohl, das ist ein Muss! Und das machen die in der Provence... ich weiß, die in Hamburg machens mit Kümmel...

So, wir haben jetzt die großen Blätter, die wir nun blanchieren, ein paar Minuten in kochendem Wasser, damit sie weich und willfährig werden. Da legen wir eine Handvoll der Frikadellenmasse drauf und rollen das weiche Wirsingblatt drumrum, zu einem Päckchen, das wir mit Küchengarn binden. Die Päckchen kommen nun in eine tiefe Pfanne und werden in Butter rundherum etwas angebraten, vorsichtig. Ich mache das im Ofen bei 250°. Dann kommt Gemüsebrühe hinzu und das Ganze lassen wir eine knappe Stunde im Ofen bei 180° köcheln. Dazu schmecken Salzkartoffeln, ich machte noch junge Würzelchen dazu. In Butter und etwas Wasser gedünstet, Salz und Zucker, nix weiter, das wars. Mehr braucht man eigentlich gar nicht...






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