• Ralph Larouette

DONNERSTAG, 22. OKTOBER 1835 UM HALB FÜNF:

In der Mengstraße 4 zu Lübeck gab es ein großes spätes Mittagessen bei den Buddenbrooks: Die Leibspeise vom Chef Johann Buddenbrook, ein mächtiger Braten, ziegelrot, gewürzt mit einer exotischen Komposition aus dem, was man schon in jener Zeit in einer internationalen Hansestadt so hatte: Koriander, Thymian, Oregano, Pfeffer, Paprika, Chili, Knoblauch, Cumin, Kurkuma, Senf, Sellerie, Bockshorn, Lorbeer, getrocknete Tomaten. Damit wurde, gut vermischt mit Senf aus Dijon, Honig und etwas Öl, der Braten sorgfältig eingerieben, schon am frühen Morgen, damit die Aromen in das Fleisch einziehen konnten. Mittags um eins kam der Braten in den großen Ofen in der Küche im Parterre, und ein köstlicher Duft zog langsam durchs Haus, hinauf bis in die Beletage.

Ich versuchte den Braten so hinzukriegen, dass auch Johann Buddenbrook begeistert gewesen wäre und hielt mich an die Überlieferung. Statt der gepökelten Schweinskeule nahm ich ein schönes Stück Kasseler Nacken und verfuhr damit wie oben beschrieben. Da das Stück viel kleiner war als das von damals, brauchte es nur zwei Stunden im Ofen, ebenfalls bei Niedrigtemperatur (170°). Ich habe es zusammen mit Äpfeln geschmort, gegen Ende der Garzeit hob ich den Braten aus dem Topf und gab ein Glas Rotkraut dazu (von Kühne), noch ein Schuss Rotspon, gute Röstkartoffel der Sorte Finka waren auch schon knusprig geworden - der alte Johann B. wäre begeistert gewesen.

Dazu gab es einen einfachen, trockenen Rotwein (Rotspon) aus Südfrankreich - so wie man ihn gerne dort trinkt in der Bar im Dorf: Gut gekühlt, aus kleinen dicken Gläsern.


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