• Ralph Larouette

Diese Teller freuen sich schon auf das sizilianische Kalbsragout, wir haben sie aus der Moritzburg,

damals wussten sie noch nichts von ihrem Glück. Sie sind aus schwerem irdenen Material, sie sehen nicht nur toll aus, für zu Hause taugen sie auch was.

Wenn ich schön gewachsenes Tafelspitz vom Kalb sehe greife ich zu. Ich finde man kann kaum ein anderes Stück Fleisch dermaßen vielfältig zubereiten wie dieses: Sieden auf Wiener Art, als Braten mit Speck-Senf-Sahnesauce, geschnetzelt auf Zuri-Art (Schnätzlets), hier habe ich es in dünne Scheiben geschnitten - so kenne ich es aus Italien. Die Italiener machen sowas ja gerne genial einfach, die Scheiben werden auf beiden Seiten angebraten, aus der Pfanne gehoben, dann kommen da die Zwiebelwürfel (Tropea-Zwiebel!) rein zum glasig bruzzeln, etwas Knoblauch, Kalbsfond und Weißwein - und, deswegen sizilianisch, der Saft einer Zitrone. Bei mir, wie immer, auch ein Lorbeerblatt. Das Ganze lasse ich dann ein bisschen einköcheln. Nun gebe ich das Fleisch hinzu, es soll ganz kurz nochmal heiß werden. Und jetzt mische ich noch etwas von dem Kalbsfond mit Weißwein, geriebener Zitronenschale und zwei Eidotter und hebe das unter; vorsicht, jetzt nicht mehr köcheln lassen sonst gerinnt das Ei. Dazu passte grüner Salat mit Gartenkräutern und ein schöner Grauburgunder vom altschwäbischen Weingut Graf Adelmann.

Da kann einem das Virus mal...





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