Das ist die Hüfte aus der Keule, besonders gutes Rindfleisch und Kalbfleisch. Und lasst ja das Fettgewebe dran! Und nicht kochen! Nur ziehen lassen, also ganz leicht köcheln! In Wasser? Nein, in einer kräftigen Bouillon, hergestellt aus vorher im Ofen gerösteten Knochen! Und dann mit viel Wurzelgemüse gesotten. Und da kommt das gute Stück vom Rind (am besten von der Faerse) dann hinein! Ich mag es besonders gerne, wenn es nicht völlig von der Brühe bedeckt ist, weil ich nämlich sowas am liebsten im Ofen gare. Und zwar zuerst bei 250°, ohne Deckel, dann weiter bei 160° und mit Deckel. Das Fettgewebe ist oben und wird so schön knusprig und wir bekommen etwas Röstaroma. Drei Stunden lass ich den Braten so schmoren und dann ist er schön zart, weich aber mit Biss. Und dieses unvergleichliche Aroma! Raus aus der Brühe und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt kommen die Kartoffeln in die Brühe und werden auf dem Herd gar gekocht, das gleiche mit den Karotten. Das Ganze heißt dann: Wiener Tafelspitz von der Färse mit Bouillon-Kartoffeln und Bouillon-Gemüse, dazu Sahnemerrettich und frisch geriebener. Ein kaiserliches Mahl, Franz-Josef hätte seine Freude daran gehabt. Und Sissi bestimmt auch, oder war die Veggi oder gar vegan??
So. Und was is'ne Färse? Eine junge Kuh. Also eine Veganerin... Und die scharfe Wurzel auf dem unteren Foto? Frischer Meerrettich.
