• Ralph Larouette

Das Geheimnis der Zwiebeln...

...hat mir mal eine alte Frau erklärt. Sie bemerkte, dass in unserem alten Weinberg die Zwiebeln nicht so gediehen, wie wir uns das wünschten. Die alte Frau wusste, Zwiebeln sind sehr lichtsensibel und temperaturabhängig: Zwiebeln brauchen nicht nur Wärme, sondern auch mal niedrige Temperaturen zur Bildung der Vorratsknolle, der eigentlichen Zwiebel. Außerdem tun sie einem, wenn man sie schneidet, so weh dass man darob weinen muss... Über meine ganz persönlich Liebe zu bestimmten Zwiebeln habe ich ja schon mehrfach berichtet: Die aus Roscoff in der Bretagne und die aus Tropea in Kalabrien. Beide eignen sich besonders zum Dünsten und schmoren, sie entwickeln dabei einen leicht süßlichen, vollmundigen Geschmack und sie zerfallen langsam im Topf, beinahe zu einer Crème. Herrlich. Und da ich auf dem Markt schon die ersten dicken hiesigen jungen Gemüsezwiebeln (früher sagte man Metzgerzwiebeln) kaufte, die sind, solange jung und saftig, genauso gut, dünstete ich sie weich und dahinein legte ich ein Kalbstafelspitz. Deckel drauf und warten, es köchelte langsam vor sich hin. Irgendwann kam das Ganze dann in die Ofenröhre, bei 200°, mit Fleisch-Thermometer. Das beachtete ich aber nicht so genau wie es sich gehört, ungeduldig hörte ich lieber auf mein Gefühl. Und wie das mit dem Gefühl so ist bei uns Männern: Es trog, das Fleisch war überhaupt noch nicht durch. Aber die Schmorzwiebeln mit den Kartoffeln: Nochmal herrlich!

Und das Gemälde im Hintergrund: Das Geheimnis der Zwiebeln, von Bettina Hagen




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